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苏州枫御源餐饮培训有限公司 
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苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务，也是颇具乐趣的一件事。 早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，足可见苏州人对面的要求之高，真可谓精细到了极点。也许你不明白，这些“术语”的含义，且听我慢慢解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之；重青，指多放蒜味，免青则免之；重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之；过桥，大家就都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌，可以说是面面俱到，一丝不苟啊。  
汤面，*重要的，自然是面条。细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的蒜叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软渭之感了！至于浇头的品种，也是十分丰富。焖肉、大排.辣肉、香茹炒素、辣酱，等等，等等，既可单点，也可双浇、三浇、任意自选。其中*重要的浇头，莫过于焖肉了。老吃客们都知道，一家面店的面怎么样，从制作一块小小的焖肉的工艺，便可看出个大概。因为焖肉是*主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢煨制，吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，焖肉焖出来的肉汁，是面汤的一味非常重要的调料。  
说到面汤，可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂，是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝.也许有人要惊叹，吃一碗面要这么挑剔啊！而“老苏州”们不仅乐此不彼，而且吃还有花头经呢，如何吃面，方法上也极有考究：一碗焖肉面上桌，先挑和面条，将冷肉压于面下，然后啜汤，吃面。因为龙须面吸汤，浇头与汤的味道便在其中了。而且“老苏州”们非得在三、五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。如果吃吃停停、拖长时间，碗中面条吸汤过多，便如浆糊一般，食之味同嚼蜡；汤中溶下面糊味，喝下也大跌胃口。    |
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